L’Esploratore | Crudité di Carne - Pelle d'Oca
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L’Esploratore | Crudité di Carne

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Pelle d'Oca
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Menù di Crudité di Carne

La creazione di un viaggio attraverso vari ingredienti e tecniche di cottura è la colonna portante di questo menù, che infonde in chi cucina la voglia di iniziare un percorso di scoperta dell’universo gastronomico a 360’.


TARTARE DI MANZO 

Una battuta al coltello di filetto derivante dalla nostra selezione di bovini veneti, alla quale la corposità e persistenza del fondo bruno vanno a baciarsi con la freschezza e l’acidità di arancia e zenzero. A chiudere un’equilibratissima cialda di parmigiano 22 mesi. 

 

   BIGOLI ALL’ANATRA 2.1

I famosi Bigoli vengono saltati con una crema di cime di rapa sui quali viene appoggiato il nostro ragù di d’antara cotto a temperatura controllata per tutta la notte. Per chiudere, si va a bagnare il tutto con la fonduta di capra che conferisce un sentore erbaceo e fresco al piatto. 

 SUPREMA DI GALLETTO E ASPARAGI

Delicato purè di topinambur, sul quale viene appoggiata una suprema di galletto biologico allevato al mais. Il galletto è cotto sottovuoto per 6 ore alla temperatura di 58c. A chiudere il piatto, degli asparagi di Bassano, marinati con menta e limone e scottati alla brace.